Rezept für 4 Personen:
Für den Kohlrabi
3-4 Mittelgroße Kohlrabi
2 TL Sesam
½TL Schwarzkümmel
½TL Koriander
2 EL Tamarisoße (Sojasoße)
3 EL Olivenöl
1Limone
Kristallsalz
Für die Quinoa
300 g Quinoa
600 g Gemüsebrühe
Kristallsalz
30 g Bärlauch
2 EL Olivenöl
Für die Weißweinsoße
Kohlrabi-Abschnitte
200ml Gemüsebrühe
20 ml Trockenen Weißwein
1 Schalotten
1 EL Mandelmus
1 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
Kristallsalz
12 Stangen Spargel
Kohlrabi
Die Kohlrabi schälen und die Seiten des Kohlrabis so begradigen, dass ein rechteckiger Block übrig bleibt. Je nach Größe, die Kohlrabi-Quader halbieren oder dritteln. Es soll pro Person zwei Stücke geben.
Die Kohlrabi-Stücke im Dampfgarer ca. 20 min dämpfen.
Grüner Spargel
Den Spargel in Salzwasser kochen und anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken. Den Spargelfond aufheben.
Die Weißweinsoße
Inzwischen die Kohlrabi-Abschnitte grob zerhacken, die Schalotten schälen, halbieren und schneiden. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Schalotten zugeben und anschwitzen bis sie glasig sind, den gehackten Kohlrabi zugeben mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das ganze köcheln lassen bis die Kohlrabi weich sind, mit salz abschmecken. Alles in den Vita mix oder einen anderen Mixer geben und glatt pürieren, dabei das Mandelmus einlaufen lassen.
Falls die Soße zu dick ist noch etwas Gemüsebrühe oder Wasser zugeben. Mit einem Spritzer Zitronensaft vollenden.
Die Quinoa
Für die Quinoa die Gemüsebrühe in einen Topf geben und erhitzen. Die Quinoa in ein feines Sieb geben und die Bitterstoffe mit heißem Wasser abspülen, dann die Quinoa in der heißen Gemüsebrühe ca. 20 min köcheln und danach etwa 5 min abgedeckt Quellen lassen. Den Bärlauch mit Olivenöl auf mixen und erst kurz vor dem Verzehr unter die Quinoa mischen.
Zubereitung:
Den Sesam den Schwarzkümmel und den zerstoßenen Koriander ohne Öl in einer Pfanne goldbraun Rösten. Die gedämpften Kohlrabi-Stücke in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, Salzen und mit der Tamarisoße und einem Spritzer Limonensaft ablöschen. Den Bärlauch unter die heiße Quinoa mischen mit Salz abschmecken.
Den Spargel halbieren und im Spargelfond erwärmen.
Zum Anrichten einen Speisering mittig auf den Teller legen, die Quinoa einfüllen und etwas andrücken. Den Speisering vorsichtig abnehmen, die heißen Kohlrabi-Stücke nehmen und in die geröstete Sesammischung tauchen, ein Kohlrabi-Stück nun oben auf die Quinoa legen, das zweite diagonal halbieren und kreativ aus dem Teller setzen. Das Türmchen mit der Soße umgießen und mit dem grünen Spargel umlegen.