Arbeitssicherheits- & Reinigungskonzept

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 Einführung

 

  1. Was ist HACCP eigentlich?

HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte - und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

 

Das HACCP- Konzept fordert folgende Punkte:

  1. Die im Verantwortungsbereich eines Unternehmens vorhandenen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel zu analysieren.
  2. Die für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte zu ermitteln.
  3. Eingreifgrenzen für die kritischen Kontrollpunkte festzulegen.
  4. Das Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der kritischen Kontrollpunkte einzuführen.
  5. Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen.
  6. Die Überprüfung ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist.
  7. Alle Messwerte und Maßnahmen zu dokumentieren.

 

  1. Hierzu ein Auszug der gesetzlichen Grundlage der europäischen Union: EG- Verordnung 852/2004 Artikel 1

Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze:

  1. Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer.
  2. Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein.
  3. Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.
  4. Die Verantwortlichkeit der Lebensmittelunternehmer sollte durch die allgemeine Anwendung von der auf den HACCP Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis gestärkt werden.
  5. Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis sind ein wertvolles Instrument, das Lebensmittelunternehmen auf allen Stufen der Lebensmittelkette hilft, die Vorschriften der Lebensmittelhygiene einzuhalten und die HACCP Grundsätze anzuwenden.
  6. Auf der Grundlage wissenschaftlicher Risikobewertungen sind mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse festzulegen.
  7. Es muss sichergestellt werden, das eingeführte Lebensmittel mindestens denselben oder gleichwertigen Hygienenormen entsprechen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel.

 

 

2.Lebensmittellieferungen

 

  1. Fleischlieferung

Bei einer Fleischanlieferung sind folgende Punkte zu beachten:

  1. Die Menge und das Gewicht müssen mit dem Lieferschein und der Bestellung übereinstimmen.
  2. Nun sind die Frischemerkmale zu prüfen:
  • Fleisch sollte neutral mild, eventuell leicht säuerlich riechen, aber keinesfalls süßlich oder unangenehm
  • Die Oberfläche von Fleisch darf nicht schmierig aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Auf Fingerdruck sollte es fest sein, sich also nicht zu stark eindrücken lassen oder gar schwammig weich anfühlen. Das Fleisch sollte nahezu trocken in der Packung oder der Frischtheke liegen, also nicht im eigenen Saft schwimmen. Frisches hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser.
  • Die Farbe des Fleisches ist je nach Tierart und Alter der Tiere unterschiedlich. Frisches Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot, Schweinefleisch rosa und hellglänzend. Wildfleisch hat eine rote bis rotbraune Farbe. Fleisch von älteren Tieren ist dunkler als von jungen.
  • Das feine Fettadergeflecht, welches das Fleisch zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzieht, wird als Marmorierung oder Fettmaserung bezeichnet. Je marmorierter das Fleisch, desto besser ist der Geschmack, da das Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist.
  1. Eine Temperaturkontrolle ist erforderlich. Die Oberflächentemperatur sollte nicht mehr als 8 Grad betragen. Die Temperatur muss auf dem Lieferschein in dem Kontrollstempel vermerkt werden.

Sind diese Punkte erfüllt ist der Lieferschein zu unterschreiben und im Büro abzugeben.

 

  1. Fischanlieferung

Bei einer Fischanlieferung sind folgende Punkte zu beachten:

  1. Die Menge und das Gewicht müssen mit dem Lieferschein und der Bestellung übereinstimmen.
  2. Nun sind die Frischemerkmale zu prüfen:
  • Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch. Der Geruch ist neutral und angenehm. Besonders gut können Sie den Fischgeruch an den Kiemen wahrnehmen.
  • Frischer Fisch hat eine glänzende, feuchte Haut – ohne Verfärbungen oder Druckstellen. Achten Sie auch darauf, dass die Flossen unbeschädigt und nicht verklebt sind.
  • Frischer Fisch hat festes, elastisches Fleisch. Machen Sie den Drucktest: Wenn Sie mit dem Finger auf den Fisch drücken, darf keine Druckstelle sichtbar bleiben.
  • Frischer Fisch hat rote, fest anliegende Kiemen. Graue oder braune und verklebte Kiemen sind ein Zeichen für mangelnde Frische.
  1. Bei TK Fisch ist der vakumierte Plastikbeutel auf Lufteinschlüsse zu kontrollieren. Gefrierbrand sollte ebenfalls nicht vorhanden sein!

 

 

  1. Eine Temperaturkontrolle ist erforderlich. Die Oberflächentemperatur sollte nicht mehr als 8 Grad betragen. Die Temperatur muss auf dem Lieferschein in dem

Kontrollstempelvermerkt sein.

Sind diese Punkte erfüllt ist der Lieferschein zu unterschreiben und im Büro abzugeben.

  1. Eierlieferung

Bei einer Eieranlieferung sind folgende Punkte zu beachten:

  • Die Menge und das Gewicht müssen mit dem Lieferschein und der Bestellung übereinstimmen.
  • Des Weiteren sind die Eier auf ihre Sauberkeit zu prüfen (keine Federn und Kot Reste).
  • Die Eier sind in ihren vorgesehenen Plastikgebinden zu verräumen und kühl zu stellen.

Sind diese Punkte erfüllt ist der Lieferschein zu unterschreiben und im Büro abzugeben.

WICHTIG ist, dass bei einem gekühlten Ei die Kühlkette bis zum Verbrauch nicht unterbrochen wird! Bei der Eierlieferung sind keine Temperaturkontrollen erforderlich!

  1. Gemüse- und Obstlieferung                                                                                              Bei einer Gemüse- und Obstlieferung sind folgende Punkte zu beachten:
  • Die Menge und das Gewicht müssen mit dem Lieferschein und der Bestellung übereinstimmen.
  • Des Weiteren ist die Frische zu prüfen. Wir verarbeiten nur frische und einwandfreie Lebensmittel!
  • Holzgebinde sind in Plastikkisten umzuräumen. Ebenso sind die Gebinde auf Sauberkeit zu prüfen (z.B. Schädlinge, Dreck…).

Sind diese Punkte erfüllt ist der Lieferschein zu unterschreiben und im Büro abzugeben.

 

Bei der Gemüselieferung sind keine Temperaturkontrollen erforderlich, da es sich um kein kritisches Lebensmittel handelt.

 

3.Lebensmittellieferungen

 

  1. Temperatur

Für die aufgeführten Kühleinheiten sind folgende Temperaturen ein zu halten:

  1. Tiefkühler/ Gefriertruhe - 20 Grad
  2. Tageskühlhaus     5 Grad
  3. Fleischkühlhaus     2 Grad
  4. GM Schubladen     7 Grad
  5. EM Schubladen     7 Grad
  6. Saucier Schubladen     2 Grad

 

(GM: Garde Manager // EM: Entremetier)

 

Die Lückenlose Dokumentation ist unumgänglich und ein Bestandteil der Arbeitsvertraglichen Pflichten.

  1. Reinigung

Die Böden der Kühlhäuser sind täglich zu reinigen. Der Tiefkühler gefegt und das Tages- und Fleischkühlhaus gefegt und sind mit dem Boden Hochdruckreiniger zu säubern.

Die Lückenlose Dokumentation ist unumgänglich und ein Bestandteil der Arbeitsvertraglichen Pflichten.

 

4.Küche/ Maschinen

 

  1. Küchenlüftung

Die Küchenlüftung sollte einmal im Monat gereinigt werden. Hierzu muss die Lüftung ausgeschaltet sein. Die Lüftungsfilter ausbauen und in warmen Wasser in Perfekt- Reiniger 1:10 und einwirken lassen. Die Lüftung ebenso mit Perfekt- Reiniger 1:10 einsprühen und einwirken lassen. Mit einem Stahl- oder Groben Schwamm reinigen. Hierbei ist wichtig, dass alle Reinigungs- und Fettrückstände entfernt sind.

  1. Kombidämpfer

Die Kombidämpfer sind täglich von außen zu reinigen. Vor der Reinigung ist der Netzstecker zu ziehen, dass das Gerät vom Stromnetz getrennt ist. Mit heißem Wasser und einem milden Spülmittel in der richtigen Dosierung. Mit einem Schwamm, nicht zu viel Wasser. Danach mit dem Einweg Papier trockenreiben.

Einmal wöchentlich oder je nach Verschmutzungsgrad öfters mit dem Reinigungsprogramm putzen. Hierzu sind die Programmanweisungen auf dem Ofen zu befolgen.

 

  1. Mikrowelle

Die Mikrowelle ist täglich zu reinigen. Vor der Reinigung ist der Netzstecker zu ziehen, dass das Gerät vom Stromnetz getrennt ist. Mit heißem Wasser und einem milden Spülmittel in der richtigen Dosierung. Mit einem Schwamm, nicht zu viel Wasser. Danach mit dem Einweg Papier trockenreiben.

  1. Bretter

Die Arbeitsbretter sind nach jedem Service oder öfters im Waschbecken mit viel Wasser und einem milden Spülmittel in der richtigen Dosierung mit einem Schwamm zu reinigen.

  1. Arbeitsflächen

Die Arbeitsflächen sind nach jedem Service oder öfters mit wenig Wasser und einem milden Spülmittel in der richtigen Dosierung mit einem Schwamm zu reinigen. Danach mit dem Einwegpapier trockenreiben. Je nach Wassermenge zuerst mit einem Abzieher, das Wasser entfernen.

  1. Abfall

Abfälle sollen sofort in Abfallbehälter entsorgt werden. Der Deckel der Abfallbehälter ist sorgfältig zu schließen. Der Abfallbehälter ist täglich mindestens 1x zu leeren und danach gründlich zu reinigen. ggf. zu desinfizieren.

Im Übrigen gilt, dass lebensmittelabfälle und andere Abfälle nicht in Räumen, in denen Lebensmittel hergestellt werden oder behandelt werden, gesammelt werden. Jegliche Abfälle werden in der Abfallgarage gelagert.

  1. VITA MAX

 

Spülen Sie den Behälter nach jeder Benutzung gründlich mit warmem, nicht heißem, Wasser aus. Füllen Sie den Behälter zur Hälfte mit warmem Wasser und geben Sie ein bis zwei Tropfen eines flüssigen Spülmittels hinzu. Schließen Sie den Deckel, indem Sie ihn in die Verriegelungsposition einrasten lassen. Starten Sie die Maschine auf Stufe 1 und erhöhen Sie langsam bis auf die Höchstgeschwindigkeit. Mixen Sie auf höchster Stufe für 30 bis 60 Sekunden. Leeren Sie den Behälter aus und spülen Sie ihn gründlich aus. Stellen Sie den Behälter mit der Unterseite nach oben hin und lassen Sie ihn lufttrocknen.

 

Für eine Tiefenreinigung führen Sie die folgenden Schritte entweder monatlich oder nach Bedarf durch: Geben Sie einen Liter kaltes Wasser und einen Liter weißen Essig in den Behälter und lassen Sie ihn für ungefähr vier Stunden einweichen. Leeren Sie den Behälter und spülen ihn gründlich aus. Anschließend führen Sie die ausstehenden, oben beschriebenen, Reinigungsanweisungen durch.

  1. Salamander

Reinigen Sie das Gerät regelmäßig. Lassen Sie das Gerät vor der Reinigung abkühlen. Reinigen Sie die Oberfläche des Gerätes mit einem weichen, feuchten Tuch und mildem Reinigungsmittel. Reinigen Sie das Fettauffangaschale und Grillrost mit einem milden Reinigungsmittel und einem weichen Tuch. Wischen Sie mit einem sauberen Tuch nach, um Reiniger Rückstände zu entfernen. Keine ätzenden Reinigungsmittel zur Reinigung des Gerätes verwenden. 

  1. Vakuumierer

Ziehen Sie immer zuerst den Netzstecker aus der Steckdose und warten Sie bis das Gerät abgekühlt ist, bevor Sie das Gerät bewegen oder reinigen. Niemals Scheuermilch oder andere Scheuerhilfen zum Reinigen des Gerätes verwenden. Feuchten Sie ein Tuch oder einen Schwamm mit warmer Spülmittellösung leicht an. Achten Sie unbedingt darauf, dass kein Wasser in das Gerät läuft, wenn Sie damit die Außenseiten des Geräts und das Netzkabel reinigen. Arbeiten Sie beim Reinigen der Geräte Innenseiten (Dichtungen, Schweißband) mit besonderer Vorsicht, um die Dichtungen nicht zu beschädigen. Wischen Sie die Innenseiten und die Vakuumierkammer ebenfalls vorsichtig mit einem feuchten Ruch ab. Trocknen Sie die Kammer gründlich. Trocknen Sie das Gerät und alle Bauteile sorgfältig ab und lassen Sie die Bauteile an der Luft trocknen.

  1. Robot Coupe

Vor dem Reinigen immer den Stecker ziehen. Nach der Benutzung des Mixers in einer heißen Zubereitung vor dem abnehmen des Mischkopfes den unteren Teil des Stabs unter fließendem Wasser abkühlen. Nach der Zubereitung den Stab sofort reinigen damit sich keine Lebensmittelreste an den Wänden des Gerätes festsetzen. Den Motorblock und den Handgriff niemals in Wasser eintauchen, sondern nur mit einem feuchten Tuch oder Schwamm reinigen. Messer: Das Messer kann vom Mischkopf abmontiert werden, um das Gerät gründlich zu reinigen. Nach der Reinigung die Messerblätter gut abtrocknen, um etwaigem Oxidieren vorzubeugen. Rührbesenvorsatz: niemals in Wasser eintauchen, sondern mit einem leicht angefeuchteten Tuch oder Schwamm reinigen. Niemals in die Spülmaschine. Rührbesen: von Hand oder in der Spülmaschine reinigen.

  1. Herd

Der Herd ist täglich nach jedem Service zu reinigen. Vor der Reinigung ist der Netzschalter um zu legen, dass das Gerät vom Stromnetz getrennt ist. Mit heißem Wasser und einem milden Geschirrspülmittel in der richtigen Dosierung. Mit einem Mikrofasertuch und nicht zu viel Wasser. Je nach Wassermenge zuerst mit einem Abzieher, das Wasser entfernen. Mit einem Putzstahl (nicht mit der rauen Seite der Putzschwämme) die angetrockneten Schmutzstellen vorbehandeln, danach mit einem Mikrofaserlappen alle Flächen (Oberfläche u. Front) sauber putzen und dabei darauf achten, dass kein Wasser in die Fritteuse kommt.  Die Warmhalteschubladen nach Gebrauch ausräumen, die Einsätze in die Spüle geben. Innenräume mit mildem Spülmittel reinigen und mit Sprühdesinfektionsmittel einsprühen.

 Die Grillplatte/ Grill ist täglich zu reinigen. Vor der Reinigung ist der Netzschalter um zu legen, dass das Gerät vom Stromnetz getrennt ist. Hierzu auf die heiße Platte Eiswürfel geben und mit einem Stahlschwamm nach putzen und trockenreiben. Hier sollte kein Reinigungsmittel verwendet werden. Nur bei starker Verschmutzung. Die Fettablaufwannen entleeren, reinigen und wiedereinsetzen. Der Nudelkocher im Herd ist täglich zu reinigen. Mit heißem Wasser und einem milden Geschirrspülmittel in der richtigen Dosierung. Nicht zu viel Wasser. Der elektronische Ablauf sollte bei nicht Benutzung immer offen sein, dass das restliche Wasser ablaufen kann.

 

Hierbei ist zu beachten, dass die Saucen und Suppen im Bain Marie mindestens vor jedem Service auf zu kochen sind (min. 70 Grad für 10 Minuten). Im Bain Marie besteht ein hohes Gefahrenrisiko für die Vermehrung von Bakterien und Keimen, deshalb darf die Ausgabe Temperatur von Lebensmitteln nicht unter 65 Grad liegen.

 

5.Thekenbereich 

 

  1. Schankanlage

Die Schankanlage für Bier und Wein wird im 14 Tage Rhythmus von einer Fachfirma gereinigt. Hierbei werden alle Leitungen, Fitting und Hähne gereinigt und auf Ihre Dichtheit überprüft. Das Bier muss täglich vom Fass getrennt werden und an die Wasserleitung angeschlossen werden, die Leitung geleert, dass über Nacht Wasser in der Leitung steht. Die Hähne am Buffet müssen nach jedem Service mit einem feuchten Lappen abgerieben werden.

  1. Kaffeemaschine

Die Kaffeemaschine muss täglich gereinigt werden. Dafür die Milch aus dem Kühlschrank entfernen und die Reinigungsanweisungen der Maschine befolgen.

  1. Eiswürfelmaschine

Die Eiswürfelmaschine ist einmal wöchentlich zu reinigen. Die Maschine ist zu leeren und sorgfältig innen und außen mit wenig Wasser und Spülmittel zu säubern. Wichtig! Es dürfen keine Reinigungs- und Spülwasserrückstände in der Maschine verbleiben.

 

  1. Mitarbeiter
  2. Hygiene

Achten Sie auf eine gepflegte Erscheinung, tragen Sie stets saubere Unterwäsche und Arbeitskleider. Beides ist täglich zu wechseln, mit der Ausnahme der Arbeitsschuhe. Straßenkleidung uns Straßenschuhe sind nicht während der Arbeit zu tragen. Im Lebensmittelbereich tätige Personen dürfen Arbeitskleidung nicht über der Straßenkleidung tragen. Arbeitskleidung und Privatkleidung sind getrennt voneinander aufzubewahren.

In allen Produktionsräumen, Garage und Lagerräume gilt Rauchverbot, denn durch Speichel können Bakterien von der Zigarette auf die Hand und von dort auf die Lebensmittel übertragen werden. Heruntergefallene Asche kann Speisen verunreinigen.

Während der Arbeit ist kein Schmuck zu tragen, da an Ringen, Schmuck und Uhren sich Lebensmittelreste oder Bakterien ablagern können. Durch Händewaschen/Desinfektion werden diese Reste nicht entfernt und es besteht das Risiko der Kontamination. Deshalb sollte Schmuck im Küchenbereich nicht getragen werden. Die Kopfhaare sollten ausreichend verhüllend bedeckt werden, ggf. ebenfalls der Bart, denn Haare sind besonders starke Bakterienträger. Eine Kopfbedeckung, die die Haare weitgehend umschließt dient deshalb einer wesentlichen Verbesserung der Hygiene. Die Fingernägel sollten kurz geschnitten, sauber und nagellackfrei sein. Kleinere Wunden und Verletzungen sollten sofort mit wasserdichtem Pflaster oder durch Verband und Fingerling abgedeckt werden, da offene Wunden und Verletzungen aller Art Ursache für Keimverschleppungen seien können.

 

  1. Hygienemaßnahmen

Die Hände sind mit dem Seifen- und Desinfektionsschaum zu reinigen und zwar

  1. vor Arbeitsbeginn
  2. nach Toilettenbesuch
  3. nach Arbeitspause
  4. nach Arbeitsplatzwechsel
  5. nach Verarbeitung besonders kritischer Lebensmittel z.B. nach Arbeiten mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Ei
  6. nach Schmutzarbeiten
  7. nach Müllentsorgung
  8. nach Reinigungsarbeiten
  9. nach Husten, Niesen und Naseputzen
  10. vor der Speisenportionierung und Speisenausgabe

Der Zugang zum Küchenbereich ist für Unbefugte untersagt.

Weitere Informationen:

  • Vorbereitete Kühlwaren müssen abgedeckt werden und mit Produktionstag versehen werden. Tägliche Kontrolle. Kühlhaus und Kühlschränke
  • Vorbereiteter Servicewagen (Vorspeisen, Grüß aus der Küche…) muss regelmäßig hygienisch gereinigt werden
  • Kartonagen vor Ofen müssen von der Küchenhilfe/Spüler im Kachelofen verfeuert werden

(Der Ofen wird von Oktober bis April angefeuert!!)

  • Die Küchenhilfe/Spüler ist für das ordnungsgemäße versorgen des Mülls zuständig (Restmüll, Gelber Sack, Speisereste)
  • Handwaschbecken müssen mit Desinfektion und Seife versehen sein
  • Schlauch von Bodenreinigung muss nach Benutzung auch gereinigt werden (auch die Pistole!)
  • Parfaits im Kühlhaus nicht mit Alufolie einwickeln, bitte mehrfach mit Klarsichtfolie oder am besten vakuumieren
  • Gebrauchte Spritzsäcke bitte nicht einfrieren
  • Spülmaschine: Dichtungen, Fugen außen wie innen täglich grundreinigen, Düsen kontrollieren, auf und unter der Maschine an den Waschbecken die Silikonfügen prüfen. (Schimmel) Wenn die Flecken nicht mehr zu beseitigen sind, bitte Info an den Hausmeister
  • Aggregate von Kühlhäusern und Kühlschränken 14-tägig von den Hausmeistern säubern lassen
  • Bodenfliesen und Fügen kontrollieren, ggf. vom Hausmeister austauschen lassen
  • Raum für Sicherungen besser sauber halten und reinigen (Boden, Aggregat…)
  • Tische oder Kühltruhen die direkt am Boden oder an der Wand stehen, müssen bei der Bodenreinigung auch zur Seite geschoben werden!
  • Eierkartons, generell Kartons haben nichts in Kühlhäusern, Kühlschränken verloren
  • Auf dem Kühlhausboden dürfen keine zusammengeklappten Kisten stehen
  • Kühlhausdecke, Kühlhausboden, Kühlhauswände, Kühlhaustische müssen immer gereinigt werden. Kontrolle.
  • Eingangsbereich Küchentüre: Ab sofort Rauchverbot. Ascheneimer entfernen!

AB sofort: Raucherbereich im Keller. Bei Rolltor. Alle Raucher sind für die Sauberkeit verantwortlich.

 

 

 

NOTRUFNUMMERN

112

110

116 117

116 116

07761 19240

01704791780

07671 - 99230 – 0

0173 700 1055

07672 1777

0162 4061059

017624725524

07602 9420101

0160 92724567

0172 6082591

07671 999 598

Feuerwehr / Rettungsdienst

Polizei / Notruf

Ärztlicher Bereitschaftsdienst

Sperr-Notruf (Karten & elektronische Berechtigungen)

Giftnotruf-Zentrale Baden-Württemberg

Dr. Steinfurth (Hausarzt) Privat 07602 920262

Gesundheitszentrum Todtnau   

Hubert Albiez

Hubert Albiez PRIVAT

Benjamin Albiez

Sebastian Bock (Ersthelfer)

Willy Falger (Ersthelfer)

Robert Rees (Hausmeister)

Peter Kunz (Hausmeister)

Andreas Hoffmann

 

Im Notfall benötigen die Notrufzentralen folgende Informationen:

Wer ruft an?                                                              Name und Adresse

Was ist passiert?                                                       Warum brauchen Sie Hilfe?

Wo ist es passiert?                                                   Straße; Hausnummer; Stockwerk

Wann ist es passiert?                                               Wie lange ist es her? Uhrzeit?

  • Warten Sie auf Fragen und legen Sie erst auf, wenn Hilfe zugesagt wurde!

Anschrift:

Waldhotel am Notschreipass, Notschrei Passhöhe 2, 79674 Todtnau; Tel.: 07602-94200

Vitalhotel Grüner Baum, Schauinslandstr. 3, 79674 Muggenbrunn; Tel.: 07671-91844303

 

 

Betriebsanweisung für Reinigungsmittel

Gefahrstoffbezeichnung

Reiniger mit Peroxid

Inhaltsstoffe: Über 30% Wasserstoffperoxid H2O2.

 

§     Heftige Zersetzung mit Freiwerden von Sauerstoff bei Kontakt mit Laugen, organischen Stoffen, Rost und verschiedenen Metallen; Dadurch brandfördernde Eigenschaften. Feuergefahr mit leichtentzündlichen organischen Stoffen. Explosionsgefahr bei Mischung mit brennbaren Stoffen.

§     Bei direktem Kontakt verursacht das Produkt schwere Verätzungen an Haut, Augen und Schleimhäuten. Dämpfe verursachen Reizung der Augen und der Atemwege.

§     Produkt darf nicht ohne Vorbehandlung (Neutralisation, Verdünnung) in Gewässer, Abwasser oder Kanalisation gelangen.

 

 

Gefahren für Mensch und Umwelt

 

 

§     Lagerung: Behälter (mit Belüftungsventil) verschlossen halten. Kühl und trocken lagern. Getrennt von entzündlichen und brennbaren Stoffen halten. Vor Verunreinigungen jeglicher Art schützen.

§     Handhabung: Nur bei sehr guter Raumlüftung anwenden. Benutzte Lösung nicht wieder in den Behälter zurückgießen. Dämpfe nicht einatmen. Berührung mit den Augen und der Haut vermeiden. Während der Arbeit nicht essen, trinken oder rauchen. Darf nicht in die Hände von Kindern gelangen.

§     Atemschutz: Bei Auftreten von Dämpfen Atemschutzmaske mit Filter B.

§     Augenschutz: Dichtschließende Schutzbrille.

§     Handschutz: Schutzhandschuhe (Material: Gummi).

Hautschutz: Ggf. Schürze und Schutzschuhe/-stiefel.

 

 

                                   Verhaltenen im Gefahrfall

 

Betriebsanweisung gemäß §14 GefStoffVaSeite 10 von 21

 

§  Nach Verschütten/Auslaufen: Ungeschützte Personen fernhalten. Für Raumlüftung sorgen. Mit flüssigkeitsbindendem Material (Sand, Kieselgur, Universalbinder) aufnehmen und ordnungsgemäß der innerbetrieblichen Entsorgung zuführen. Reste mit viel Wasser wegspülen.

§  Im Brandfall: Schutzausrüstung tragen. Gefährdete Behälter mit Wassersprühstrahl kühlen.

§  Löschmittel: Wassersprühstahl, Löschpulver, -schaum, CO2.

§  Fluchtweg:

§  Unfalltelefon:

 

 

Erste Hilfe

 

 

Notruf 110/112

  • Nach Hautkontakt: Sofort mit viel Wasser abwaschen, gut nachspülen. Arzt hinzuziehen
  • Nach Augenkontakt: Geöffnete Augenlider mind. 10 Minuten unter fließendem Wasser ausspülen. Arzt konsultieren.
  • Nach Verschlucken: Mund ausspülen reichlich Wasser nachtrinken lassen. Kein Erbrechen auslösen. Sofort Atzt hinzuziehen.
  • Nach Kleidungskontakt: Getränke Kleidung sofort wechseln.

·      Ersthelfer:

 

Betriebsanweisung–Reinigungs- und Pflege-arbeiten

 

1.       Anwendungsbereich

 

 

 

Diese Betriebsanweisung gilt für den Umgang mit Reinigungs- und Pflegemitteln bzw. Reinigungsarbeiten in feuchtem Millieu, wenn keine speziellen Betriebsanweisungen erforderlich sind.

 

 

2.       Gefahren für Mensch und Umwelt

 

 

 

·         Bei Nass- oder Feuchtreinigung bzw. bei längerfristigem Umgang mit Reinigungs- und Pflegemitteln können generell Hauptprobleme auftreten.

·         Die Haut wird entfettet und verliert einen Teil ihrer Schutzfunktion. Dadurch können Schadstoffe eher durch die Haut aufgenommen werden, wodurch das Auftreten von Allergien gefördert wird. Darüber hinaus können sich verstärkt Hautekzeme(entzündliche Hautveränderungen) bilden.

 

 

3.       Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln

 

 

 

·         Arbeiten möglichst bei Frischluftzufuhr (Fenster und Türen öffnen). Im Arbeitsbereich keine Lebensmittel aufbewahren, nicht essen, trinken, schnupfen, rauchen!

·         Produkte nicht im Pausen- und Aufenthaltsraum lagern! Nicht mit anderen Produkten oder Chemikalien mischen!

·         Verschlüsse vorsichtig öffnen! Beim Ab- und Umfüllen Verspritzen vermeiden!

·         Augen- und Hautkontakt mit Konzentrat vermeiden! Nicht mit heißem Wasser anwenden!

·         Anwendungshinweise des Herstellers beachten! Stark verunreinigte Kleidung wechseln!

·         Bei ersten Anzeichen von Hautschädigungen (Rötung, Schuppung, Juckreiz, Einrisse) ist der Betriebsarzt oder einen Hautarzt aufzusuchen!

·         Augenschutz: Beim Verdünnen von Konzentraten ist eine Schutzbrille zu tragen.

·         Handschutz: Bei andauerndem Hautkontakt Handschuhe des Typs

·         ________________________________und Baumwollunterziehhandschuhe tragen. Die Stulpen sind umzuschlagen.

·         Hautschutz: Vor der Arbeit Hautschutzsalbe_______________________________ verwenden. Vor Pausen und nach der Arbeit Hände und Unterarme reinigen.

·         Nach der Arbeit

·         Hautpflegemittel__________________________________________verwenden.

 

 

4.       Verhalten im Gefahrfall

 

 

·         Zuständiger Arzt:

·         Unfalltelefon:

 

 

5.       Verhalten bei Unfällen; Erste Hilfe

 

 

 

·         Bei jeder Erste-Hilfe-Maßnahme: Selbstschutz beachten und umgehend Arztverständigen.

·         Nach Augenkontakt: 10 Minuten mit Wasser oder Augenspüllösung spülen!

·         Nach Hautkontakt: Mit viel Wasser und Seife reinigen. Stark verunreinigte Kleidung ausziehen!

·         Nach Verschlucken: Kein Erbrechen herbeiführen! In kleinen Schlucken viel Wasser trinken! Kein Hausmittel.

·         Ersthelfer: Sebastian Bock und Willy Falger.

 

 

6.       Instandhaltung; Entsorgung

 

 

·         Die Schmutzflotte kann in den Ausguss gegeben werden. Produktreste verschiedener Reinigungsmittel nicht vermischen.

 

Datum:                                                                                  Unterschrift:

Betriebsanweisung-Kühl- und Tiefkühlraum

1         Anwendungsbereich

 

Diese Betriebsanweisung gilt für Tätigkeiten in Kühl- und Tiefkühlräumen

 

2         Gefahren für Mensch und Umwelt

 

·         Kälte und Kühlräumen

·         Umkippen von Regalen

·         Gefährdungen durch manuelles Heben, Tragen und Bewegen von Lasten

·         Sturzgefahr durch Ausrutschen

·         Gefährdungen durch Einwirkung von Reinigungsmitteln

Gefährdungen durch Einwirkung von Kältemittel (z.B. Erstickungsgefahr bei offenen Systemen)

 

3         Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln

 

·         Beschäftigungsbeschränkungen für Schwangere / stillende Mütter beachten

·         Vor Schichtbeginn Not-Entriegelung auf Funktionsfähigkeit kontrollieren

·         Zutritt nur für___________________________________________________________

·         Kälteschutzkleidung und Handschuhe benutzen; für längere Arbeiten auch Kopfbedeckung und Überschuhe

·         Aufwärmpausen einhalten (-45°C bis -25°C: min nach jeweils 2 h; unter -45°C:_________________________________________________________________

Gesamtaufenthaltsdauer in Räumen unter -25°C: max. 8 h

Bei offenen Systemen: Betreten nur nach ausreichender Belüftung oder mit geeignetem Atemschutz nur durch folgende Personen: _____________________________________________________________________

·         Festes Schuhwerk mit gut haftender Sohle

·         max. zulässige Tragfähigkeit der Regalflächen beachten

·         Nicht an den Regalen hochsteigen, geeignete Aufstiegshilfe benutzen

·         Transport- und Hubgeräte benutzen

·         Verunreinigungen am Boden unverzüglich beseitigen

·         Möglichst keine aggressiven Reinigungsmittel verwenden. Hinweise des Herstellers und die entsprechende Betriebsanweisung beachten; vorgeschriebene persönliche Schutzausrüstung benutzen.

 

4         Verhalten bei Störungen

 

·         Bei Kältemittelaustritt Zufuhr von außen abstellen und hier Kältespezifische Maßnahmen eintragen________________________________durchführen

·         Sicherheitsrelevante Störungen sind dem Vorgesetzten sofort mitzuteilen.

 

5         Erste Hilfe

 

·         Ruhe bewahren

·         Bei vermutetem Kältemittelaustritt ______________________benutzen.

·         Ersthelfer heranziehen

·         Notruf: 112

·         Unfall melden

 

6         Instandhaltung

 

Instandsetzung nur durch hierzu beauftragte fachkundige Personen bzw. Fachfirmen

 

Datum:                                                                                                         Unterschrift

Betriebsanweisung – Aufschnittschneidemaschine

1         Anwendungsbereich

 

Diese Betriebsanweisung gilt für den Betrieb von Aufschnittschneidemaschinen

 

2         Gefahren für Mensch und Umwelt

 

·         Verletzungsgefahr durch Rundmesser beim Schneiden/Reinigen

·         Körperliche Belastung durch ungeeignete Arbeitshöhe, falsche Handhaltung oder schwergängigen schlitten bzw. Restehalter (Schmerzen im Hand- /Arm und schulter-/Nacken-Bereich)

·         Quetschgefahr bei Maschinen mit kraftbetätigtem Schlitten zwischen Schlitten und Maschinenkörper

·         Gefährdung durch stolpern über herabhängende elektrische Zuleitung

 

3         Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln

 

Täglich vor Arbeitsbeginn:

·         Funktionskontrolle die Sicherheitsschalters, ob Ingangsetzung der Maschine bei abgeklappten Schlitten nicht möglich ist

·         Kontrolle, ob Verriegelung beim Abklappen des Schlittens wirksam ist (verhindert Abklappen des Schlittens bei einer Schnittstärkeneinstellung von mehr als 0 mm)

·         Abstand zwischen Messerschneide und Schutzbügel kontrollieren; bei mehr als 5 mm Messer austauschen lassen

·         Leichtgängigkeit des Schlittens und des Restehalters prüfen

·         Auf sicheren Stand der Maschine achten

Beim Betrieb:

·         Schlitten zum Einlegen und Entnehmen des Schneidgutes ganz zu sich heranziehen

·         Restehalter auf das Schneidgut absenken und so weit wie möglich Richtung Messer schieben

·         Daumen der rechten Hand beim Schneiden immer hinter die Schlittenrückwand legen

·         Nicht unter dem Resthalter hindurchgreifen

·         Resthalter zum Aufschneiden von Endstücken benutzen; vorher abgebundenes Ende abschneiden

·         Schrägschnitt nur an Maschinen mit hierfür geeigneten Einrichtungen durchführen

·         Nach dem Schneiden Maschine sofort ausschalten (Verletzungsgefahr durch leise laufendes Messer)

Beim Reinigen:

·         Maschine ausschalten, Netzstecker ziehen

·         Schnittstärkeneinstellung bis zum Anschlag auf 0 stellen.

·         Schlitten abklappen bzw. abnehmen

·         Mit feuchtem Reinigungstuch immer von der Messemittel nach außen wischen

·         Fingerkuppen dabei nicht in den Spalt zwischen Messer und Schutzbügel drücken

·         Reinigungsplan des Herstellers bzw. eigenen Reinigungsplan einhalten

·         Regelmäßige Schmierung der Führungen von Schlitten und Resthalter durchführen (z.B. mit Leichtgleitöl)

·         Beim Schleifen Herstellvorgaben für verwendetes Schleifgerät beachten. Bei einem Abstand mehr als 5 mm zw. Messerschneide und Schutzbügel Rundmesser erneuern

Messerausbau/-wechsel nur mit Schnitt hemmenden Handschuhen durchführen

 

4         Verhalten bei Störungen

 

·         Aufschnittschneidemaschine sofort stillsetzen

·         Sicherheitsrelevanten Störungen an den Vorgesetzten melden

 

5         Erste Hilfe

 

·         Ruhe bewahren

·         Ersthelfer heranziehen

·         Notruf: 112

·         Unfall melden

 

6         Instandhaltung

 

Instandhaltung nur durch hierzu beauftragte fachkundige Personen

 

Datum:                                                                                                                                Unterschrift:

Betriebsanweisungen Fleischwölfe, Cutter und Anlicker

1.      Anwendungsbereich

 

Diese Betriebsanweisung gilt für die Benutzung von Fleischwölfen, Cutter und Anlicker

 

 

2.      Gefahren für Mensch und Umwelt

 

·         Schneidgefahr bei Hineingreifen in rotierendes Kreuzmesser am Auslauf (z. B. Schnittverletzungen an Händen bzw. Fingern oder Abscheren der Finger)

·         Gefahr des Abscherens der Finger oder der Hand oder des Unterarmes an den Einzugstellen der Arbeitsschnecke

 

 

3.      Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln

 

·         Täglich vor Arbeitsbeginn:

o   Kontrolle, ob die Schutzplatte über dem Einfüllschacht fest angebracht ist

o   Durch Anheben der Schutzhaube am Wolfsgehäuse um max. 50 mm muss der Fleischwolf abschalten

o   Kontrolle, ob ein Stopfer vorhanden ist

·         Beim Betrieb:

o   Nur mit ordnungsgemäß eingesetztem Messersatz mit Lochscheibe in Betrieb nehmen

o   Lochscheiben mit mehr als 13 mm Lochdurchmesser nur mit zusätzlichem Auslaufschutz verwenden

o   Material mit passendem Stopfer (Original) der Wolfschnecke zuführen

o   Zum Abstreifen von Fleisch am Auslauf die Maschine ausschalten. Stillstand abwarten

o   Arbeitsplatz sauber und trocken halten (damit rutschsichere Standfläche vorhanden)

·         Beim Reinigen:

o   Maschine ausschalten, Stillstand abwarten Hauptstromzufuhr unterbrechen (Netzstecker ziehen)

o   Zum Ausbau des Schneidsatzes und der Arbeitsschnecke vorhandene Ausstoßvorrichtung bzw. Ausziehgerät verwenden

o   Reinigungsplan des Herstellers bzw. eigenen Reinigungsplan einhalten

o   Bei Einbau des Schneidsatzes richtige Reihenfolge beachten

 

 

4.      Verhalten bei Störungen

 

·         Gerät bei Störungen, untypische Geräuschen oder Verdacht auf Beschädigungen nicht weiter benutzen und den Verantwortlichen informieren

 

 

5.      Erste Hilfe

 

·         Ruhe bewahren

·         Gerät stillsätzen

·         Ersthelfer heranziehen

·         Notruf: 112

·         Unfall melden

 

 

6.      Instandhaltung

 

Instandsetzung nur durch hierzu beauftragte fachkundige Personen bzw. Fachfirmen

 

 

       

Datum:                                                                                                                         Unterschrift:

 

Betriebsanweisung – Betreiben von Fettbackgeräten und Fritteusen

1.        Anwendungsbereich                                                                                                                     

 

Für das Betreiben von Fettbackgeräten und Fritteusen

2.        Gefahren für Umwelt und Umwelt

 

·         Verbrennungen oder Verbrühungen durch:

o    Heißes Fett

o    Fettdünste

o    Fett- und Öl Brände

o    Heiße Oberflächen

·         Quetsch- und Scherstellen an mechanischen Hebeeinrichtungen

Brandgefahr durch überhitztes Fett

3.        Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln

 

·          Betreiben der Fettbackgeräte und Fritteusen nur von geeigneten, im Umgang mit den Geräten unterwiesenen Personen

·          Arbeitstäglich nach dem ersten Ingangsetzung die Funktionsfähigkeiten der Sicherheitseinrichtungen, z. B. Regelthermostat, Absaugeinrichtung, kontrollieren

·          Befüllen

o    Vor dem Befüllen einer Frittier Einrichtung darauf achten, dass das Becken trocken, die Fett-/Ölablassvorrichtung geschlossen, die Heizeinrichtung abgeschaltet und frei von abgelagerten Rückstände ist

o    Die Heizeinrichtung erst in Betrieb nehmen, wenn das Fett-/Ölbecken bis zur unteren Füllmarke gefüllt, mindestens aber die Heizfläche der Heizeinrichtung vollkommen von Fett-/Öl umgeben ist

o    Beim Befüllen mit Stangen- oder Blockfett, sollte dieses zunächst in einem geeigneten Behälter (Topf) verflüssigt und erst dann in das Becken eingefüllt werden

o    Das Becken maximal bis zur oberen Füllmarke befüllen

·          Bedienen

o    Körbe langsam in das heiße Fettes/Öles eintauchen bzw. herausnehmen

o    Keine zu nassen Lebensmittel in das heiße Fett/Öl einbringen

o    Fettbackgeräte und Fritteusen nur bewegen, wenn das Fett/Öl erkaltet ist oder das Becken zuvor mit einem dicht schließenden Deckel fest verschlossen wurde

o    Arbeitsplatzbezogene Arbeitskleidung und Schuhwerk tragen

o    Verschüttetes oder herab tropfendes Fett/Öl sofort beseitigen

o    Sind die Arbeiten beendet oder unterbrochen und befindet sich noch heißes Fett/Öl in der Frittier Einrichtung, so ist diese mit einem geeignetem Deckel zu verschließen

·          Ablassen und Transport von Fett/Öl

o    Beim Fett/Öl Ablassen und Filtern sind geeignete Handschuhe aus Wärme isolierendem Material mit langen Stulpen zu benutzen

o    Ablassen von heißem Fett/Öl nur in hitzebeständige, verschließbare Behälter

o    Transport des abgelassenen Fettes/Öles nur in geschlossenen Behältern bzw. nach ausreichender Abkühlung

·          Reinigung

o    Sicherstellen, dass sich im Becken kein heißes fett/Öl mehr befindet

o    Abgelassenes heißes Fett/Öl aus dem Arbeitsbereich entfernen

o    Sicherstellen, dass die Heizeinrichtung, während der Reinigung nicht eingeschaltet werden kann

o    Möglichst keine aggressiven Reinigungsmittel verwenden. Bedienungsanleitung des Herstellers und die entsprechende Betriebsanweisung beachten

Absauge Einrichtung regelmäßig entsprechende den Einsatzbedienungen reinigen

4.        Verhalten bei Störungen

 

·         Bei Sicherheitsrelevanten Störungen, z.B. Ausfall eines Thermostaten, Gerät nicht weiter betreiben und Vorgesetzten informieren

·         Bei Fettbränden: Fettbrandlöscher benutzen – auf keinen Fall mit Wasser löschen!

5.        Erste Hilfe

 

·         Ruhe bewahren

·         Ersthelfer heranziehen

·         Notruf: 112

·         Unfall melden

6.        Instandhaltung; Entsorgung

 

·         Instandsetzung nur durch hierzu beauftraget fachkundige Personen bzw. Fachfirmen

Entsorgung des verbrauchten Fettes entsprechend des innerbetrieblichen Entsorgungsplanes

Datum:                                                                      Unterschrift